Rời quê hương xứ Quảng, lên lập nghiệp tại Đắk Lắk từ hàng chục năm trước, nhiều người con Quảng Nam (cũ), nay là Tp.Đà Nẵng, mang theo không chỉ giọng nói đặc trưng mà cả hương vị quê nhà qua những chiếc bánh xèo thơm ngon, với hương vị đặc trưng.
Giữa phố núi nhộn nhịp, hay những vùng quê yên bình, tiếng đổ bánh xèo lách tách bên bếp lửa vẫn vang lên mỗi ngày như một cách gìn giữ ký ức quê hương, níu giữ hồn ẩm thực xứ Quảng nơi quê hương mới.
Muốn có chiếc bánh xèo ngon đúng vị, khâu chọn nguyên liệu là điều được người dân xứ Quảng đặc biệt chú trọng. Gạo được chọn là loại gạo ngon, đem ngâm qua đêm cho mềm, sau đó vớt ráo nước rồi xay mịn. Phần bột được pha thêm nước theo tỷ lệ vừa đủ, hòa với bột nghệ để tạo màu vàng óng, kèm một chút gia vị cho dậy mùi. Tuy nhiên, quá trình pha bột, người làm bánh tuyệt đối không nêm nước mắm, tránh tình trạng bị sít đáy nổi, thậm chí đổ cả mẻ bột vì không thể đúc được.
Phần nhân bánh cũng được chăm chút kỹ lưỡng với tôm tươi, thịt ba chỉ, giá đỗ và hành lá. Tôm và thịt được xào chín trước cùng hành phi, vừa giúp bánh đậm đà, vừa tiết kiệm thời gian khi đổ bánh.
Khi nguyên liệu đã sẵn sàng, công đoạn đổ bánh bắt đầu. Những chiếc chảo gang nhỏ được đặt lên bếp củi đỏ lửa.
Khi chảo đã nóng, người làm bánh nhanh tay quét một lớp dầu mỏng, sau đó tiếp tục để lên bếp lửa cho thật nóng trước khi đúc bánh, giúp bánh giòn, không bị cháy hay dính.
Người đổ bánh nhanh tay múc một vá bột tráng đều quanh chảo, tạo thành hình tròn đẹp mắt. Đặc biệt, khi bột gạo được đổ vào chảo nóng phát ra những tiếng "xèo, xèo" nghe vui tai nên dân gian đặt tên là bánh xèo.
Nhân được đặt vào giữa, rắc thêm hành lá, rồi đậy nắp trong vài phút để bánh chín đều, giòn rụm.
Khi bột đã vàng cạnh, mặt bánh giòn tan, bánh xèo được lấy ra khỏi chảo, rồi gấp lại làm đôi.
Bánh xèo sau khi đúc xong được bày ra mẹt hoặc đĩa, ăn kèm với rau sống như xà lách, rau thơm, diếp cá và đu đủ bào sợi trộn chua ngọt.
Một trong những “linh hồn” của món bánh xèo xứ Quảng chính là nước chấm.
Không cầu kỳ, nhưng để có bát nước chấm đúng điệu, người Quảng thường dùng các nguyên liệu như lạc (hay còn gọi là đậu phộng) rang chín rồi loại bỏ vỏ lụa, nước mắm nấu đường, tỏi, ớt và tương ớt. Sau đó, xay nhuyễn các nguyên liệu này, tạo thành thứ nước chấm sền sệt, béo ngậy, cay nhẹ, dậy mùi thơm.
Quy trình đổ bánh xèo tuy giản đơn, nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm của người làm. Không chỉ là một món ăn dân dã, bánh xèo đã trở thành biểu tượng văn hóa ẩm thực, gói ghém cả tình quê, nỗi nhớ trong từng chiếc bánh.
Giữa bao đổi thay của cuộc sống, những người con xứ Quảng trên mảnh đất Đắk Lắk vẫn cần mẫn bên bếp lửa, giữ lửa nghề cha ông để lại, để vị bánh xèo quê nhà vẫn mãi vẹn nguyên nơi đất khách.
Khánh Ngọc
