Phê La vừa thông báo sẽ ngừng phục vụ 4 món đồ uống từng gắn liền với thương hiệu. Dù không nêu lý do cụ thể, động thái này lập tức gây chú ý bởi đây đều là những sản phẩm từng giúp thương hiệu này tạo dấu ấn khác biệt trên thị trường.
Đánh giá về động thái này của Phê La dưới góc nhìn vận hành, ông Nguyễn Thái Bình – chuyên gia ngành dịch vụ ẩm thực (F&B), Giám đốc Học viện Concepts (VCS) cho rằng: "Tinh gọn menu giúp chuỗi giảm lỗi pha chế, tăng tốc độ ra món, đồng thời tối ưu vận hành khi số lượng cửa hàng tăng nhanh".
Cũng theo vị chuyên gia này, khi chuỗi mở rộng quy mô, việc đảm bảo chất lượng đồng nhất giữa các điểm bán là một bài toán khó. Những món đồ uống như Truffle hay Vanilla maceration thường có công thức cầu kỳ, nguyên liệu nhập khẩu đắt đỏ và khó chuẩn hóa, khiến nguy cơ sai lệch khi pha chế cao hơn.
Ngoài ra, việc tinh gọn menu còn giúp giải phóng nguồn lực: từ kho bãi, đào tạo nhân sự đến truyền thông sản phẩm. Các món signature tuy gắn với thương hiệu nhưng lại chiếm "slot" thử nghiệm, khiến doanh nghiệp khó đưa vào những dòng đồ uống mới như tea latte hoặc trà ít đường – vốn đang được người tiêu dùng ưa chuộng.
Bên cạnh đó, giá nguyên liệu như vanilla và nấm truffle tăng tới 15%, trong khi chi phí lao động cũng tăng do chính sách bảo hiểm xã hội bắt buộc. Đây là áp lực không nhỏ đối với các chuỗi có tốc độ phát triển nhanh.
Theo chuyên gia Nguyễn Thái Bình, các chủ quán F&B nên cân nhắc tinh gọn menu khi thấy những dấu hiệu như: EBITDA dưới 15% nhưng chi phí vận hành không giảm, tỷ lệ nguyên liệu hỏng cao dù đã siết định lượng, thời gian đào tạo nhân viên kéo dài quá 14 ngày, hoặc khách thường xuyên hỏi món nào là signature do bị "choáng" với thực đơn. Một dấu hiệu rõ ràng khác là khi tốc độ ra món chậm, ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm khách hàng và năng suất hoạt động của cửa hàng.
Để tinh gọn hiệu quả, ông Bình đề xuất quy trình 4 bước:
Bước 1: Phân tích dữ liệu POS trong 90 ngày gần nhất để xác định các món có sản lượng và lợi nhuận thấp, tốc độ pha chế chậm – xếp vào "danh sách đỏ".
Bước 2: Thử ẩn các món này trong 14 ngày trên hệ thống, đo ảnh hưởng tới doanh thu và lợi nhuận gộp.
Bước 3: Truyền thông tích cực về thay đổi – không nói "cắt món vì lỗ" mà gọi là "menu làm mới" hay "kỳ nghỉ", gửi voucher thử món mới cho nhóm khách từng gọi món cũ.
Bước 4: Thêm sản phẩm thay thế có cost thấp hơn, dễ chuẩn hóa, thời gian pha chế ngắn nhưng giữ mức giá và dung tích tương đương.
Một menu gọn sẽ giảm áp lực tồn kho, rút ngắn thời gian pha chế, giúp nhân viên mới nắm quy trình chỉ sau 3–5 ngày thay vì cả tuần. Ngoài ra, marketing sẽ hiệu quả hơn khi thương hiệu tập trung vào 1–2 sản phẩm chủ lực thay vì trải rộng thông điệp.
Tuy nhiên, ông Bình cũng lưu ý: Việc gạch tên các món signature cần được tính toán kỹ lưỡng, tránh gây sốc cho khách hàng hoặc tạo tin đồn tiêu cực.
"Đừng vội gạt bỏ món đang giữ dấu ấn thương hiệu nếu chưa có 'ngôi sao' thay thế. Mọi thử nghiệm đều nên có lộ trình và phản hồi rõ ràng từ khách hàng mục tiêu", ông nhấn mạnh.
Từ câu chuyện của Phê La, chuyên gia Nguyễn Thái Bình cũng đánh giá, ngay cả một chuỗi đang phát triển mạnh cũng cần nhìn lại thực đơn để tinh gọn và thích ứng. Với các quán nhỏ, bài học này càng đáng lưu ý hơn. Khi không gian, vốn và nhân sự đều hạn chế, một menu ngắn gọn, tập trung và vận hành hiệu quả chính là chìa khóa để tồn tại và tăng trưởng trong thị trường F&B ngày càng khốc liệt.